Río Zadorra (Álava) (Imagen: Euskadi.net)

Hace años, muchos años, tantos que ya casi lo hemos olvidado, no había cámaras frigoríficas. La única forma de comer algo fresco era matarlo. El pescado aún más. O se salaba, o se secaba con o sin humo, o si no poco más que unos días se podía mantener con la nieve de los neveros. Aún recuerdo yo de niño como circulaban por Vitoria aquellos camiones Ebro con morro largo que partiendo de la vieja fábrica de carbónicas alavesas repartían por casas y comercios su apreciado cargamento de sifones y de hielo. Hielo en grandes barras que los operarios arrastraban con un gancho, y que bien picado se metía en las cámaras de carnicerías y pescaderías. El hielo picado que lentamente se deshacía sobre el mármol de los mostradores y sobre el que dormían los pescados del día esperando un alma caritativa que los adoptase.

Eran todavía entonces pescados salvajes. Las piscifactorías eran apenas una industria incipiente que se limitaba mayormente a la trucha y poco más.

Pero antes aún de esta industria de los hielos, el ingenio hacía que en algunas ventas importantes, al abrigo de las rutas que cruzaban Álava y al amparo de los ríos que marcaban en gran parte el camino, como el Zadorra, surgieran unas originales construcciones conocidas como pesqueras.

El fundamento era muy sencillo. Aprovechando la propia agua del río se construía un a modo de piscina convenientemente regada con el agua que corría, y en ella se encerraban vivos a los propios peces del río. De esta forma sin tener que salir al río y armarse de paciencia y habilidad coger la caña cada vez que paraba un comensal, podía ofrecérsele de inmediato al viajero pescado fresco recién pescado.

Uno de estos ingenios se encontraba al amparo de la ruta que atraviesa Álava de norte a sur, el camino de postas que unía Francia con la meseta, y más concretamente en el tramo que circula entre Nanclares de la Oca y La Puebla de Arganzón. Era la venta conocida como Venta de Lupierro, aunque también fue conocida como Venta de La Concha, Venta de Orgaz, Venta de Cayetano o Venta de Ayatanes. Todo depende del dueño y del año.

Las referencias a la calidad del pescado son frecuentes en los relatos de los viajeros. A fin de cuentas, comer tierra adentro pescado fresco no debía ser entonces un placer frecuente, como tampoco lo es hoy comer pescado sin congelar y mucho menos pescado salvaje. A buen seguro que los dones de alguna de las venteras también hacían lo suyo en estos recuerdos, pero como aquí de lo que hablamos es de olvidos, no está de más recordar que esas ruinas que aún hoy se bañan en el Zadorra, junto a la antigua carretera Nacional, y cerca del área de descanso y de la báscula que tantos quebraderos de cabeza daba a los camioneros que atravesaban la provincia son lo que queda de una parte de nuestra historia. De esos lugares comunes que son sin embargo los que quedan en el recuerdo de las gentes que nos transitan. De esos espacios donde el ingenio humano convive con la naturaleza y se surte de lo que esta produce sin esquilmarlo ni someterlo a procedimientos antinaturales para conservarlos y disfrutarlo.