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Receta de conejo de campo en escabeche de cítricos

Receta de conejo de campo en escabeche de cítricos

Proponemos un par de recetas donde utilizar el fruto de nuestras salidas de caza y pesca, cocinándolo de una forma que unos humildes conejos y peces estén a la altura de platos navideños.

Receta de conejo de campo en escabeche de cítricos

El conejo al ser salvaje conviene cocerlo con la olla exprés, ya que sus músculos son recios y si no necesitaríamos bastante más tiempo para que quede tierno y la carne se separe fácilmente de los huesos. El mezclar vinagre y cítricos le viene también muy bien a esta carne de caza, el sabor queda muy equilibrado y perfumado por los aromas de especias y cítricos.

Por supuesto podemos usar un conejo de granja, queda también muy bueno, pero hay que dar menos tiempo de cocción o hacerlo en una olla convencional.

INGREDIENTES:

  • Un conejo de campo.
  • Un limón (usaremos solo la piel) y una naranja (usaremos la piel y su zumo)
  • Una copa de vino blanco
  • 2 dl de aceite de oliva suave (incluido el que usemos para dorar el conejo)
  • 2 dl de vinagre de vino.
  • Verduras: 3 dientes de ajo, 5 chalotas,10 cebollitas francesas, 2 zanahorias peladas y un pimiento seco limpio de pepitas.
  • Hierbas aromáticas: un pellizco de romero, tomillo limonero y comino.
  • Sal y pimienta negra molida.

PREPARACIÓN:

  1. Cortar en pedazos el conejo ya limpio, salpimentarlo.
  2. En una sartén honda, dorar el conejo usando un fondo de aceite de oliva.
  3. Añadir las cortezas de naranja y limón cortadas finas y sin la parte blanca, rehogarlas junto con el conejo.
  4. Sacar el conejo y pasarlo a la olla a presión, en la sartén donde hemos frito el conejo saltear las verduras junto con las hierbas aromáticas. Los ajos, chalotas y cebollitas, se pueden partir por la mitad si son de las grandes, las zanahorias cortadas en rodajas y el pimiento en tiras, mojar
    con el vino blanco y el zumo de la naranja, cocer un par de minutos. Añadirlo al conejo.
  5. Finalmente, antes de poner la olla a presión al fuego poner el aceite y el vinagre a partes iguales hasta cubrir completamente los pedazos de conejo. Cocer 30 minutos. Si se trata de conejo de granja guisarlo en una cazuela convencional dándole el mismo tiempo.

Lo podemos comer en el momento, aunque conviene dejarlo reposar, fuera del frigorífico, en un sitio fresco uno o dos días, transcurrido los cuales lo podemos guardar en la nevera.

Se puede consumir frío y con una ensalada de lechuga, rúcula y espinaca o templado acompañado de las verduras escabechadas y unas patatas fritas. Una opción es deshuesarlo una vez reposado. Cosa interesante si lo consumimos en ensalada o confeccionamos un montadito con pan cristal tostado y confitura de tomate.

LOMOS DE PESCADO MARISCADO:

Podemos usar chopas, sargos, mojarras, doradas, brecas, pargos etc que son fáciles de sacar los lomos. Como es una ocasión especial podemos esforzarnos un poco más, os aconsejaría proveernos de unas pinzas para sacar las espinas, que podemos encontrar en una ferretería bien provista de artilugios de cocina, y dejar completamente limpios las porciones de pescado.

CHOPA MARISCADA:

Este pescado es muy adecuado para sacar los filetes ya que no tiene unas espinas demasiado grandes o fuertes. Es uno de los peces que capturamos más frecuentemente los aficionados a la pesca en otoño e invierno, junto con el sargo, ya sea desde costa o embarcación.

Para confeccionar esta receta primero pasamos los filetes con su punto de sal por harina y los freimos ligeramente en una sartén con un poco de aceite, así sellamos la carne y evitamos que se sequen cuando añadamos la salsa. Una vez dorados todos los filetes, los ponemos en una cazuela donde los cubrimos con la salsa de marisco. Damos un hervor (2 minutos máximo) al conjunto, justo lo suficiente para terminar de hacer el pescado. Un consejo mejor pasarnos de menos que de más.

La salsa la podemos tener preparada de antemano e incluso congelada, la podemos preparar con unos langostinos o con unas nécoras troceados. De verdura lo de siempre: cebolla, tomate, pimiento y zanahoria. Podemos añadir un poco caldo de pescado y vino blanco. Siempre recomiendo triturar primero el marisco en el mortero y pasar luego la salsa con el pasapurés, dándole el último toque tamizándola por el chino. No recomiendo usar la batidora ya que en vez de salsa queda más como una pesada crema de mariscos al triturar las cascaras con la carne y verduras, mezclándose todo el conjunto, usando el pasapurés es más trabajoso pero los restos de cáscaras quedan en éste como residuo y lo podemos quitar.

Reducir un poco la salsa mariscada poniéndola al fuego durante unos minutos antes de añadirla al pescado, derretir en ella una porción de mantequilla y añadir un poco de pimienta blanca o nuez moscada, hacemos así la salsa más lustrosa y gustosa.

Podemos también cocinar en la salsa mientras se reduce unos langostinos o nécoras partidas en mitades para acompañar el pescado.

Valentín Velasco

MAR DE FONDO por Valentín Velasco - Biólogo, gerente comercial en la industria farmacéutica, pescador, cocinero aficionado y editor del blog pescaygastonomia.blogspot.com

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