La cocina cinegética, con buena mano, se transforma en joyas dignas del paladar más exigente
No tiene fama de fácil, pero no por eso falta a su cita anual, que comienza cada otoño. La cocina cinegética o de caza requiere buena mano para su ejecución y gusto vasto para su aceptación. El truco está en prepararla bien y cocinarla después a fuego lento para preservar su sabor sutil y no endurecerla. Estará en su punto si se deshace solo con meterla en la boca, pero este paso, que en la mayoría de recetas es el que marca la diferencia, aquí es solo el último de un proceso largo.
La preparación de la carne silvestre empieza mucho antes de ponerla en el fuego. Obviamente es indispensable primero despellejar o desplumar las piezas y recomendable congelarla durante más de 15 días para ablandarla y, de paso, también para matar a posibles parásitos. Pero aquí nos centramos en su elaboración, que comienza con un marinado o un adobo, consistentes ambas en sumergir un alimento en un líquido aromático durante un tiempo determinado para, sobre todo en el caso de trabajar con animales ungulados salvajes como el jabalí, el ciervo o el corzo, extraer todo su potencial culinario. De no hacerlo, serán carnes duras, fibrosas y muy secas.
Lomo de ciervo en su jugo, remolacha, setas y trufa
Raúl Castro (Camelia-Gijón)
Ingredientes
Para el ciervo: lomo de ciervo, romero, 1 rama de tomillo y otra de salvia, bayas de enebro, granos de café, pimienta negra, 4 dientes de aoj y piel de una naranja.
Para la salsa: huesos de ciervo, cebolla, 2 zanahorias, 1 puerro, 1 litros de vino tinto y 4 litros de agua. Para la guarnición: trufa y castaña laminadas, setas de temporada, emulsión y un dado de remolacha.
Elaboración
– Adobamos el ciervo con todos los ingredientes.
– Freímos los huesos y los echamos a cazuela con el agua. Reservamos ese aceite para pochar en él, a continuación, la cebolla, la zanahoria y el puerro.- Cuando haya cogido color, añadimos el vino tinto y recudimos. Colamos y lo ponemos a punto.
– Cortamos en dados la remolacha, reservamos parte y la emulsionamos cocida con 200 ml. de aceite de oliva con una túrmix.
– Salteamos las setas.
– Encurtimos las láminas de zanahoria con medio vaso de vinagre, zumo de limón y un chorro de vino blanco.- Para el emplatado, pasamos por la plancha el lomo. Pintamos el plato con la emulsión de remolacha y disponemos todo lo demás por encima, echamos la salsa y, por último, disponemos la trufa y la castaña.
La diferencia entre marinar y adobar radica en sus ingredientes, ácidos en el primero y fundamentalmente vino, aceite, ajo y aromáticas en el segundo. Aunque el abanico de posibilidades es tan amplio que permite trabajar también con zumos de frutas, yogur, salsa de soja, jengibre, especias, miel y hasta café.
La cocina cinegética requiere de gran especialización tanto en los preparativos como en el cocinado. En Asturias, con la excepción del jabalí, que sí que goza de cierta presencia en los hogares, la mayor parte de la oferta se concentra en los restaurantes. Y no en todos.
Perdiz estofada
Ana Fe Fernández
Ingredientes (4 pers).4 perdices, 2 cebollas, 3 zanahorias, 2 dientes de ajo, 1/2 copa de vino blanco, 3 cucharadas de brandy, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra.
Elaboración
– Limpias las perdices, las salpimentamos y ponemos en un recipiente de horno junto con las verduras troceadas e incorporamos el vino, el brandy y un chorro de aceite, lo mezclamos todo y dejamos marinar, al menos, 12 horas.
– Transcurridas, cubrimos el fondo de una cacerola con aceite, calentamos y ponemos las perdices a dorar.
– Cuando estén, añadimos todos los ingredientes en los que estuvieron macerando, tapamos y dejamos cocer a fuego lento durante, aproximadamente, 90 minutos. Si se secan, echamos agua.
– Ya cocidas, las sacamos de la cacerola y trituramos la salsa pasándola por un chino para que quede fina. Servimos junto a unas patatas avellana.
Para entender la carne salvaje lo mejor es diferenciarla. Se puede hacer en base al tipo de animal –pelo y pluma–, a su tamaño –mayor y menor– o a su hábitat. Dentro de la caza de pelo se pueden diferenciar entre mayor (jabalí, ciervo o corzo) y menor (conejo salvaje y liebre). La caza de pelo, por su parte, se subdivide en animales de tierra (perdiz, becada o codorniz), de montaña (urogallo) y de agua (pato salvaje). A la hora de trabajar con pluma, lo mejor es no desplumarlos hasta su cocinado, lo contrario pasa con animales como el jabalí, que incluso se recomienda mantenerlos congelados un tiempo.
La caza funciona muy bien en guisos. Combina con productos otoñales, como son los frutos secos, los cítricos o la manzana, y casa a la perfección con toques dulces, agridulces y hasta frescos, que habitualmente se le aportan tanto en el adobo o marinado inicial, como con salsas y guarniciones.
Ragú de jabalí con puré de castañas
Daniel Gómez (El Tizón, Oviedo)
Ingredientes2 kilos de paleta de jabalí deshuesada, 2 cebollas, 1 puerro, 1 pimiento rojo y otro verde, 2 zanahorias, vino tinto, pimienta negra, sal y laurel. Para el puré de castañas: castañas, leche, sal y pimienta.
Elaboración
– Maridamos la carne de jabalí troceada con vino tinto y la verdura troceada durante, al menos, 12 horas.- Transcurridas, rehogamos la carne hasta que dore y, posteriormente, añadimos las verduras con el vino tinto.- Dejamos estofar a fuego lento durante dos horas.- Posteriormente, separamos las verduras, las trituramos con batidora y las sazonamos al gusto para añadirlas al plato final como salsa.- Lo servimos, además, acompañado de un puré de castañas elaborado a base de castañas trituradas y previamente cocidas mezcladas con el resto de ingredientes.
Fuente. ElComercio.es
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