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Faisán con Frutos Secos

Faisán con Frutos Secos

Faisán con Frutos Secos

Bajo la sencillez de este nombre se esconde una receta mucho más compleja, no por su cocinado sino por todos los ingredientes que lleva. También os digo que cada uno de los ingredientes aporta muchos matices que dan toques afrutados y dulzones para convertir a esta ave en un plato con mucho sabor navideño, otrora digno de mesas reales.

Tener cierta edad me trae a la memoria épocas donde en las carnicerías era habitual ver pelo y pluma colgada de sus ganchos, indicaba frescura y por lo que se ve, con los años rudeza o crudeza. Ahora todo viene envasado como si los bichos saliesen desnudos de un spa, no vaya a ser que hiera sentimientos, desollar y desplumar son verbos que han desaparecido del vocabulario gastronómico. Ese previo nos lo dan hecho, pero también nos privan de sus vísceras y de poder hacer un majado que suba la potencia de sabores.

Nunca había trabajado el faisán pero su morfología no es un misterio, pollos, pavos, patos, codornices…al desnudo son todos iguales y la única diferencia es su tamaño y sabor de sus carnes. Por ello, hacer el despiece resulta sumamente sencillo con un buen cuchillo afilado, cada día lo disfruto más aún sin tener la pericia de un carnicero.

Lo interesante de tener la pieza entera es poder usar su carcasa para un caldo. Si por ejemplo hacemos un arroz con pato o faisán, cuanto más sentido tiene que el caldo sea de la propia ave y no de un pollo.

Seguro que tenéis la imagen de un cazador con su sombrero adornado con una pluma, suelen usar las del faisán. Lo siento por las hembras, pero en la mayoría de aves el guapo es el macho, un plumaje colorido que le sirve para el cortejo. Su carne es muy apreciada y era comida de la nobleza en sus bacanales tal y como ha quedado representado en muchos ejemplos pictóricos de siglos pasados.

A diario si no es por encargo, al menos en Oviedo, no es una pieza que se consiga fácilmente. Sin embargo, durante navidades en Hipercor, tienen una amplia selección de aves y el faisán fue el elegido para la comida del día de Navidad. Otra de mis motivaciones fue estrenar la nueva cocotte Soirée de Le Creuset, una edición limitada que se merecía una receta a su altura.

Además de hacer un caldo con el propio faisán para esta receta quise darle un toque muy aromático con un vino de Madeira de Henriques & Henriques que me habían traído mis padres hace unos cuantos años tras su visita a Funchal. Además recurrí a un buen Ribera del Duero de Abadía de Retuerta porque ya sabéis que un buen vino hace una buena receta.

Para los frutos secos escogí unos magníficos dátiles, orejones y piñones que complementé con foie fresco tanto en la elaboración del guiso como al servirlo rellenado un par de dátiles con el foie a la plancha.

Por último, para la guarnición quise quitarme la espina de los últimos níscalos que venían con sorpresa, estos estaban perfectos, sin gusanos. Además, teniendo en cuenta los toques dulces, acompañé con unas patatas a la miel y romero para mostraros que la miel también puede usarse en platos salados y decidí pincelar las pechugas con este néctar concentrado de sabores florales.

En esta ocasión me alejé de emplatados minimalistas y elegí una fuente donde van todos los cortes, pechugas, muslos, solomillos y alitas. El salseado para la presentación está muy contenido, no os imagináis lo maravillosa que es esta salsa.

Ingredientes:

1 faisán, 1 cabeza de ajo, 2 cebollas, 1 puerro, 1 zanahoria, foie fresco, 200grs de níscalos, 6 dátiles, 6 orejones, 20grs de piñones, 1 hoja de laurel, 1 rama de canela, 2 clavos, 2 ramitas de romero fresco, 6 bolitas de pimienta de Jamaica, 4 semillas de comino, 150ml de vino tinto, 150ml de vino dulce (Oporto, Madeira, Moscatel…), 10 patatas pequeñas, 2 naranjas, 100ml de miel, 50grs de mantequilla, AOVE, sal y agua.

Yo repartí el cocinado en dos fases, en una primera preparé las patatas, el caldo y dejé listo el despiece. Para las patatas primero las lavamos bien y las cocemos con piel durante 15 minutos en una cacerola con agua y sal mientras exprimimos las naranjas. Una vez cocidas las escurrimos, en la misma cacerola ponemos el zumo de naranja, las patatas, la miel y el romero, llevamos a ebullición y dejamos reducir para que se forme un almíbar y cojan sabor. Reservamos.

Ahora toca despiezar el faisán, para ello cortamos el cuello y lo deshechamos, sacamos los muslos, las alitas, buscamos el cartílago central y con la punta del cuchillo sacamos las pechugas inmaculadas de las que luego retiramos los solomillos. Limpia la carcasa la troceamos para el caldo y las piezas las metemos en una bolsa zip y refrigeramos.

Cortamos la cebolla, zanahoria y puerro a groso modo, en la cacerola ponemos un poco de aceite y tostamos los huesos con la hoja de laurel, añadimos la verdura, salamos, rehogamos y cubrimos con agua para cocer durante media hora. Luego colamos y reservamos.

Con la ayuda de un mortero trituramos la pimienta de Jamaica y salpimentamos el faisán. En la cacerola ponemos la mantequilla y cuando funda doramos las pechugas impregnando con movimientos de cuchara sobre toda la superficie. Tras un par de minutos las retiramos y reservamos.

Ahora añadimos el resto de piezas, doramos y añadimos la cebolla cortada en fina brunoise. Rehogamos para que coja los sabores que se adhieren al fondo de la cocotte, clavamos un clavo en cada muslo, rompemos la rama de canela a la mitas, añadimos el comino y la cabeza de ajo cortada boca abajo para que tueste y suelte aromas. A continuación le ponemos unos tacos de foie y el siguiente paso es regar con los vinos, primero el tinto y luego el dulce, damos un hervor fuerte para que evapore y cubrimos con el caldo que teníamos reservado. Tapamos y dejamos a fuego 6/10 durante 1 hora.

En este tiempo limpiaremos los níscalos, tostaremos los piñones, troceamos los orejones, sacaremos los huesos de los dátiles y cortamos en longitudinal en cuatro trozos. Reservamos dos dátiles enteros a los que solo les quitamos el hueso y antes de servir hacemos un trozo de foie a la planta y los rellenamos poniéndole un poco de sal en escamas.

A los 45 minutos de cocción sacamos todas las piezas de carne, retiramos la cabeza de ajo, los clavos y la canela y trituramos la salsa, las volvemos a introducir durante los restantes 15 minutos junto con los piñones, dátiles y orejones.

Cortamos los níscalos y salteamos en una sartén con un poco de aceite y sal antes de emplatar. Damos un golpe de calor a las pechugas, las cortamos manteniendo su forma y las pincelamos con el glaseado de miel y romero. En una fuente emplatamos buscando una simetría colocando primero los muslos, entre ellos ponemos los níscalos, a sus lados las alas y delante los solomillos. Distribuimos las patatas y los dátiles con foie, salseamos y finalmente colocamos las pechugas y una ramita de romero en flor.

Fuego de Mortero

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Redacción Desveda

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