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La carne del ciervo ibérico recibe el aval científico internacional

La carne del ciervo ibérico recibe el aval científico internacional

La carne del ciervo ibérico recibe el aval científico internacional

Un reportaje publicado en la revista científica Meat Science avala la calidad de este producto de caza de origen natural

J. Zengotitabengoa
Las bondades nutricionales de la carne de caza silvestre han sido defendidas por entidades y asociaciones vinculadas a la actividad cinegética desde hace décadas, incluso a través de estudios e informes realizados por diferentes entidades. Ahora, un reportaje centrado en la carne de ciervo ibérico que ha sido publicado en la prestigiosa revista científica internacional ‘Meat Science’, incrementa más aún la credibilidad sobre sus propiedades para el consumo humano.

El estudio llevado a cabo por investigadores de la Universidad de Castilla-La Mancha y la Fundación Artemisan y que contó con la colaboración de la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (Asiccaza), ha permitido reiterar y valorizar la calidad de la carne de esta especie cinegética, además de posicionarla internacionalmente con el aval que aporta la comunidad científica.

“Entendemos que un estudio científico y su difusión a través de una publicación especializada como ‘Meat Science’ permite poner en valor de manera incuestionable las bondades de este producto y posicionarlo en el lugar que se merece del mercado”, destaca Jaime Hurtado, director-gerente de Asiccaza-Asociación Interprofesional de la Carne de Caza que agrupa a productores e industriales.

Además de ser la primera ocasión en la que aparece publicado un estudio centrado en la carne de ciervo cazado en España, el reportaje tendrá como consecuencia un elemento de interés añadido como lo es el de su puesta en valor. “Es la carne de caza que más se exporta y el precio de venta puede situarse entre 3 o 3,5 euros por kilo en lonja, lo que le coloca en el mismo valor que la de ternera”, según apunta Carlos Sánchez, Licenciado en Veterinaria y coordinador de proyectos de investigación de la Fundación Artemisan.

Posicionamiento

La obtención de un precio justo para su comercialización es una de las consecuencias directas que aporta la difusión del estudio, “porque constituye una herramienta importantísima para posicionarnos ante nuestros compradores europeos”, destaca Hurtado.

La venta de esta carne tiene también consecuencias directas para las fincas de las que proceden las piezas, ya que proporciona los recursos económicos necesarios para que muchas de ellas eviten las pérdidas económicas que genera la actividad cinegética.

Pero los meros datos obtenidos de la investigación desarrollada con 71 piezas abatidas en diferentes fincas distribuidas por la zona centro de España durante la temporada de caza en montería 2017-2018, ya eran lo suficientemente reseñables como para certificar y poner en valor los resultados. El informe incidió en la evaluación del valor nutritivo de la carne, teniendo en cuenta el sexo del animal y la época de caza, después de superar los controles veterinarios, de la evisceración y de su maduración durante 48 horas a temperaturas de refrigeración.

Los investigadores determinaron en el laboratorio el contenido en macronutrientes como humedad, grasa o proteína, así como el valor calórico y micronutrientes como minerales y vitaminas del grupo B. Los resultados fueron contundentes, porque el lomo de ciervo silvestre cumple con los requisitos establecidos por la legislación europea respecto al alto contenido de proteínas, zinc, vitamina B12 (cianocobalamina), bajo contenido de grasa y de sodio/sal, siendo fuente de fósforo, hierro y cobre, y de vitaminas B2 (riboflavina) y B3 (niacina), con lo que esos elementos pueden figurar en el correspondiente etiquetado del producto.

Época y sexo

Aunque toda la carne analizada provenía de ciervos ibéricos, los investigadores constataron diferencias entre las piezas abatidas en función de la época y del sexo del animal. Sánchez explica que “la carne de ciervos cazados en otoño tenía índices mayores de humedad, potasio, sodio, zinc y tiamina mientras que en invierno tenía mayores cantidades de proteínas y fósforo”, lo que atribuye a “la disponibilidad de nutrientes a lo largo del año”.

Además, asegura que aunque el lomo de los machos mostró mayor cantidad de humedad, sodio, zinc y ácido fólico que las hembras, “la de éstas daba mejores valores de pH, lo que la hacía más óptima para la elaboración de productos cárnicos derivados”.

Este tipo de iniciativas que permiten aportar un valor añadido y afianzar las propiedades nutricionales de un producto natural de excelente calidad, tiene también el objetivo reconocido por Hurtado de “poner de moda la carne de caza para que con mayor frecuencia forme parte de los menús de los hogares y de los restaurantes”.

Aunque los mercados europeos de Francia, Alemania y otros países son más receptivos hacia este tipo de carne, Sánchez reconoce que el estudio puede reforzar el incremento de las ventas en el mercado interior “donde los consumidores son más partidarios de la carne de caza menor”.

La publicación de los datos obtenidos mediante este estudio puede ser un impulso para nuevas investigaciones similares en torno a otras especies cinegéticas como “la perdiz, el jabalí, el corzo o el gamo. Nosotros estamos deseando realizar nuevas investigaciones que nos permitan seguir avanzando en torno a la carne de caza”.

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Redacción Desveda

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